Малый бизнес

 
101 рецепт итальянского сыровара автор: Пьетро Мацца
Около десяти лет назад к достопримечательностям села Медное Тверской области – Польскому мемориалу и станции, где останавливался Радищев, добавилась Fattoria del Sole – «Солнечная ферма». На руинах райпотребсоюза ее создали римский полицейский в отставке Пьетро Мацца и его русская жена Жанна.
До этого Пьетро поработал в Москве в ресторанном бизнесе. Узнал, что такое рэкет и недобросовестность партнеров. На ферме он производит экологически чистый итальянский сыр и продает его туристам, отказываясь от предложений открыть в столице или в Твери магазинчик.
Все, действительно, вертится вокруг сыра и блюд из него. Но после того как туристы надегустировались, попили капучино или итальянского вина на небольшой уютной веранде – что называется, «расслабились и созрели», – им вручают пакет с кусочками морковки и хлеба и предлагают погулять по ферме и покормить животных.
И вот тут-то происходит самое главное! Интеллигентные большеглазые лошади, чистые доброжелательные коровы, строгие страусы, тишина и покой. Животные тянутся к людям, а люди заботятся о них. Оказывается, можно работать и жить в достатке и без суеты! И за возможность приобщиться к этому сельскому идеалу, погреться в тепле его осеннего солнышка и ненавязчивого гостеприимства вовсе не жалко заплатить от семисот до полутора тысяч рублей.
Такова простенькая, но железобетонная философия агротуризма. Успешно развивая свой бизнес, итальянец Пьетро Маца уверен, что знает рецепт спасения российского сельского хозяйства.
 
Я не понимаю, почему в России начальников столько же, сколько работников. И почему начальников никогда нет на месте?
 

Рикотта.

В коровье молоко добавляют сычужный фермент, смесь подогревают и собирают поднявшиеся на поверхность мягкие хлопья. В оставшуюся сыворотку вновь добавляют молока, немного соли и снова подогревают.

Так получается сыр рикотта, зернистый, рассыпчатый, по консистенции напоминающий творог. Хранится он 2–3 дня. Используется для приготовления канапе, салатов, десертов, начинки для блинчиков.

О человеческом отношении

– Пьетро, я в сложной ситуации! Мы сюда ехали, чтобы поговорить о проблемах экономики, малого бизнеса и сельского хозяйства. Но пока вас ждали, продегустировали сырную тарелку – и не одну, покормили морковкой лошадей, посмотрели на страусов, почесали за ухом ваших невероятно дружелюбных собачек… Кстати, что за порода, и почему они такие толстые?

– Это не я, это туристы стараются, кормят. А порода – «русская дворовая».

– И вот я сижу на солнышке – сытый, добрый и сонный. Желание одно: упасть куда-нибудь кверху брюхом, как эти собачки. И до экономики и ее проблем мне совершенно нет никакого дела. Так и задумано? Никаких проблем?

– Вы знаете, на сегодняшний день Россия – единственное место в мире, где можно создать что-то новое, реализовать свои мечты и планы. Конечно, как и у всякой страны, у нее есть проблемы. Но Россия – она более человечна, что ли.

– А, вот вы о чем! Я читал ваши интервью. Вы там подробно рассказали о некоторых нюансах этой человечности. Даже самые лучшие работники искренне не понимают, что температура свертывания молока – ровно 35 градусов, а не 34 или 36. Если сыр поставлять в магазины и рестораны, закупщики и продавцы нарушат все, какие можно, правила и сроки хранения. С чиновниками, как и с бандитами, обязательно надо договариваться. Чтобы они, в конце концов, сказали: «Пьетро, друг, можешь нам не платить, только никому об этом не рассказывай!»

– А что плохого в том, что мы можем сесть и поговорить? Как бы ни были мы вначале чужды и враждебны, у нас есть шанс найти взаимопонимание и к чему-то прийти. Это неплохо, разве нет? Люди созданы, чтобы общаться и понимать друг друга.

– Просто хочется пожить по правилам, а не по вдохновению и «по душе»!

– Правила и законы есть даже в джунглях. И я целиком и полностью за то, чтобы люди в поступках руководствовались законами, а в отношениях – правилами и традициями, в основе которых – точность, ответственность за свои слова и обещания. Но оставаясь, так сказать, в правовом поле, разве нельзя поговорить, понять, пойти навстречу?

Вы создаете ферму. Сотни мелочей, сотни вопросов требуют немедленного ответа. Но вы же человек – устали, недоглядели, не хватило опыта. И вот к вам на ферму приходит федеральный инспектор, цепляется к какой-то мелочи и – без разговоров! – опечатывает, закрывает производство. Откроешься только тогда, когда приведешь все в порядок. Вот вам современная Европа!

Можно же по-человечески подойти: ошибся, но постарайся и исправь. На это тебе – десять, двадцать дней. И этот, российский, вариант меня больше устраивает. Не потому, что он против закона, а потому, что дает возможность «встроиться в закон». Сохраняет человеческое отношение.

В Италии лет двадцать-тридцать назад было так же. Это та Италия, которую я люблю. Но с созданием объединенной Европы атмосфера взаимопонимания потерялась. И только здесь, в России, я чувствую– она еще есть.

Бутирро (со сливочным маслом).

Поскольку для приготовления сыра необходимо молоко всего лишь 3%-й жирности, сначала можно собрать сливки и получить из них свое сливочное масло.

Бутирро принадлежит к категории так называемых тянущихся сыров с наполнителем. Те самые мягкие хлопья, что поднялись на поверхность при добавлении в молоко сычужного фермента, собирают и вручную вымешивают. Затем горячим сырным тестом обертывают кусок масла и погружают в ледяную воду.

Сыр хранится 5–7 дней. Его можно также и замораживать.

Бутирро – дегустационный сыр, употребляется до еды, для поднятия аппетита.

О рейдерстве и административных барьерах

– Тем не менее у вас были проблемы. Например, история с землей, на которой находится ферма. Насколько я понимаю, вы были убеждены, что получили в собственность земли сельхозназначения, и исходя из этого платили налоги. А потом оказалось, что место, где вы пасете коров, – чуть ли не промышленная зона…

– Налоги – только предлог. В Медное мы с женой впервые приехали одиннадцать лет назад. Площадка, где теперь ферма, принадлежала потребсоюзу и была арестована за долги. Мы просто через забор перелезли, чтобы ее посмотреть. Представляете, как все это выглядело – разруха…

А на следующее утро уже в Твери, в Облпотребсоюзе, прошло совещание. Собрались судебные приставы, налоговая полиция, представители Пенсионного фонда – все, кому старое предприятие было должно. И я сказал: я хорошо понимаю, что я гость в вашей стране, и не хочу навязываться. Это место мне интересно, я представляю, что и как здесь можно сделать. Но хотите ли этого вы? Если нет, я сразу уезжаю. Если да, я работаю, а вы оставляете меня в покое.

Мне ответили «да». Больше того – дали отсрочку платежей, помогли с оформлением земли. И мы начали работать.

Самыми сложными были первые пять лет. Вокруг руины, а мы пытаемся как-то поставить их на ноги. Но нас действительно никто не трогал! Мы вообще никого не интересовали. Наши рассказы об агротуризме слушали, но пропускали мимо ушей – это нереально, какие туристы, откуда, в такую глухомань!

Но вот худо-бедно мы восстановили помещения, сформировали стадо, начали делать сыр, приглашать гостей. У фермы появились перспективы. И тут же возникли люди, которые стали нам ставить палки в колеса. И площадка наша уже оказалась интересна, и сам бизнес. Закончился кризис девяносто восьмого, появились легкие деньги и философия: зачем создавать что-то свое, если можно отнять чужое. Специально устроенную неразбериху с землей и налогами стали использовать, чтобы нас выжить.

– Как раз тогда вы обратились за помощью к региональной власти и были приглашены на заседание комиссии по снятию административных барьеров. Так получилось, что я тоже присутствовал на этом историческом заседании. Помню, вы вот так же, в кепке, рассказываете о своих проблемах…

– А я никогда ее не снимаю.

– Ваш итальянский звучал так напевно, казалось, что находишься не на Советской площади, а в фильме Марио Моничелли или в романе Чезаре Павезе. Чиновники в едином порыве сострадания слушали вас и объясняли, почему никак не могут вам помочь…

– Конечно, никто ничего не сделал. Это политика, а потому ясно, что никто особо двигаться не будет. В Италии то же самое. Обратитесь хоть к Берлускони. Он вас выслушает, на митинге скажет: «Я вам помогу» – и ничего не сделает. На следующий день все забывается. У всех свои проблемы, свои заботы.

– Это, пожалуй, главный административный барьер.

– Нас пытались выдавить. Очевидно, думали, что я испугаюсь, потом нам все надоест, в конце концов мы уедем и все бросим. Милиция приезжала. На жену – почему-то на нее, а не на меня – завели уголовное дело, взяли с нее подписку о невыезде. Видимо, рассчитывали, что мы сбежим, а вернуться уже не сможем. Но я сказал: раз тебе нельзя уезжать, значит, и не поедем, будем дальше работать.

И вы знаете, всем это жутко надоело. Честно говоря, у вас, у русских, есть такая особенность: первые четыре месяца вы очень стараетесь, прямо идет какой-то вал. Потом, особенно если нет никаких результатов, всем, включая правоохранительные органы, это дело надоедает. И уже никому ничего не надо – ни денег, ни земли.

Время шло, а мы работали и не уезжали. Ну что в нас – стрелять, что ли? И надуманное дело закрыли без состава преступления, что, как говорят, редко бывает.

– Все-таки, почему не уехали? Было жаль потраченных средств?

– Было жаль потраченных сил и труда. Уехать – значит позволить себя внутренне сломать. А мне уже скоро шестьдесят. Если что-то начинаю, то уверен, что это нужно сделать и довести до конца. В таких ситуациях я как трактор. Без вариантов.

Пока мы восстанавливали ферму, подросла Джессика, наша дочь. Она сказала: «Я не хочу уезжать. Как мы увезем наших коней? С кем останутся наши собаки?» Так что все это завязалось еще и на семье.

И потом, знаете, подобные вещи случаются не только в России. Такое возможно везде.

Как и у каждого, у меня в жизни были и сложности, и проблемы. Но вот я реализовал то, что хотел. Я не пребываю в иллюзии, что у меня много друзей. Их и не может быть много. Но и врагов особо нет. Чиновники, наконец, поняли, что существование нашей фермы им выгодно – есть что показать, куда привезти разные комиссии и важных гостей. Нас оставили в покое.

 Моццарелла.

Самый знаменитый итальянский сыр. Правда, на родине популярностью пользуется его собрат из молока буйволиц. Впрочем, и из коровьего получается отнюдь не плохой.

Хранится обязательно в сыворотке. Иначе его откажутся продавать.

Мягкую и белоснежную моццареллу запекают, используют при приготовлении салатов и пиццы.

О государственной поддержке и рецептах выживания

– Пьетро, боюсь, что покой, о котором вы говорите, весьма относителен. Как вы пережили актуализацию кадастровой стоимости земли и повышение тарифов на энергоносители? Председатели колхозов жалуются, что в общем объеме выручки от продажи молока четверть – доля электроэнергии.

– Я со многими говорил на эту тему. У каждого свои подходы. У меня простой: я нахожусь в этом месте, и здесь такие правила. Воевать против них – впустую тратить время. Нужно выстраивать свой бизнес таким образом, чтобы он в любом случае оставался жизнеспособен.

«Солнечная ферма» – такое же сельхозпредприятие, как тысячи колхозов в Тверской области и по всей России. Но наше производство организовано таким образом, что мы не просто сдаем молоко на реализацию и позволяем диктовать нам цены, а делаем из молока конечный продукт, полностью готовый к употреблению. И меня не интересует, сколько электричества скушает литр молока. Я смотрю, сколько будет стоить сыр и почем я смогу продать его туристам. И цену в данном случае называю я.

Только так и может развиваться сельское хозяйство! Во всех странах мира маленькие фермы избавляются от посредников и производят не сырье, а готовую продукцию. В Италии 70% туристического потока проходит через такие фермы. Агротуризм – это новая экономика, экономика будущего. А для российских крестьян – это вообще спасение!

Эти ваши умирающие колхозы, особенно те, которые на больших автотрассах, надо срочно трансформировать в агротуристические производства. И не будет никакой конкуренции. Я делаю итальянский сыр, вы – русский, кто-то занимается мясом, кто-то варениками с картошкой. Сегодня туристы приехали к вам, завтра ко мне, послезавтра к нашему соседу. Это же постоянный поток.

Сколько раз я говорил об этом в разных ваших администрациях. И буквально видел, как мои слова пропускают мимо ушей. Никто не хочет этим заниматься!

– Но есть же продовольственная безопасность государства. Надо кормить армию, кормить народ, заполнять полки супермаркетов. И не только такими эксклюзивными сырами, как ваши, и душистым хлебом домашней выпечки, а банальными дешевыми батонами, картошкой, мукой.

 – Моццарелла не эксклюзив. Ею все магазины завалены!

И мы тоже не эксклюзив. Мы – маленькая ферма. У нас 16 гектаров земли и 100 коров. И мы стараемся все делать сами. Сами отремонтировали машины и трактора. Сами сделали столы, стулья, окна. Посуду керамическую делаем сами. Еще берем в аренду землю, чтобы заготавливать сено. Потому что когда я кошу его сам, оно мне обходится в 500 рублей, а в колхозе надо брать за 1200. Там, на поле, пять больших косилок, а мне хватает всего одной маленькой. И скошенная трава там лежит под дождями, пока не начнет гнить, и только потом ее убирают.

Но есть же в России сельхозпредприятия, у которых по 6 тысяч гектаров. Что им мешает хотя бы на меньшей части этой земли начать производить не сырье, а готовую продукцию? Это же живые деньги. Они позволят решить первоочередные вопросы, стать финансово независимыми и самим выбирать себе клиентов.

Система, в которой сейчас работают ваши колхозы, – это рабство у посредников. И иждивенчество. Все сидят и ждут, когда государство даст какую-нибудь субсидию. Когда кто-нибудь что-нибудь даст!

Во всех колхозах, которые мы посещали, есть офисы – огромные ненужные помещения. Есть пилорамы, какие-то склады, цеха. Не составит большого труда их восстановить и покрасить. И уже можно возить туристов – показывать им, как косят сено, как хранится зерно, покатать на тракторе и покормить. Всегда найдутся женщины, которые вкусно готовят, старушки, которые споют народные песни, старые самовары, лампы, косы, которые можно очистить и показать. Вот программа русского агротуризма.

(До этого момента наш разговор переводила Жанна, и вдруг Пьетро переходит на русский язык.) Я не понимаю! У тебя много людей, много техники, земли много. Ну почему ты думаешь, что каждый год тебе еще должны помогать!

(И снова по-итальянски.)Это и есть коммунистическое мышление, которое осталось в головах. И рабочие до сих пор думают, что им кто-то что-то должен. Но они не думают, что надо работать! У меня нет выходных. И ни в одной стране мира нет такого, чтобы повар на маленькой ферме 15 дней работал, а 15 дней отдыхал. Когда же до вас дойдет, что в любой стране мира люди работают больше, вы перестанете удивляться, почему у них там все есть!

Я не понимаю, почему в России начальников столько же, сколько работников. И почему начальников никогда нет на месте? Как можно управлять колхозом откуда-то издалека! А тут директор в 5, ну самое позднее – в 8 уже уезжает в город. А ночью, может быть, все разворовывают. Надо же следить, работать самому! В таком порядке вещей нет смысла. И никогда не будет результата.

 – Значит, вы против дотаций. Государство говорит: «Пьетро, ты хорошо работаешь, возьми у меня миллион». А вы обижаете его отказом.

 – Нет, я против.

 – И в национальном проекте по возрождению села не участвовали?

 – Это же отмывание денег! Допустим, я хочу построить коровник на двести голов скота и купить коров. Я обращаюсь в департамент сельского хозяйства, и мне дают список: коров ты можешь покупать только здесь, здесь и здесь, ферму тебе спроектируют эти, а строить будут те. Я смотрю. Корова, которой красная цена 15 тысяч, у них почему-то стоит 45. Коровник, который, если я буду заниматься его строительством сам, обойдется мне в 10 тысяч евро, по их проекту будет стоить целых 250! И еще кому-то надо дать на лапу!

Это деньги не для работы, а для того, чтобы кто-то их забрал и поделил. Большая их часть попадает в недобросовестные руки, но даже если кредит беспроцентный, возвращать-то его все равно мне. Это не помощь. Это вред для людей и государства. Здесь и кроется причина, почему многие ваши колхозы теперь банкроты.

На пополнение оборота мы просто берем кредит в банке. Он обходится нам в 20 процентов, но мы сами решаем, как его использовать, и знаем, что мы его отработаем.

 Качиотта выдержанная (из козьего молока).

Так называемый твердый сыр. Созревает в течение полутора месяцев после изготовления. Особые вкус и консистенцию придает ему исходный продукт – козье молоко. Как раз за этим сыром приезжают на Солнечную ферму столичные гурманы: все-таки Тверская область ближе, чем Италия.

Употребляется после еды, с фруктами, предпочтительно – с грушами. Очень полезен для пищеварения.

 О Родине и ностальгии    

 – Пьетро, холодной осенней ночью, если не спится, идете к лошадям, вспоминаете родину… Что в первую очередь приходит в голову? Чего больше всего не хватает?

– Об Италии я ни на минуту не забываю. И прежде всего о своей родине – Калабрии. Это для меня целый континент. Там прошло мое детство. Но, вы знаете, итальянцы – это нация эмигрантов. Экономические условия у нас всегда были таковы, что места для всех не хватало. Поэтому мы очень привязаны к своей родине, но чаще всего ее покидаем. А калабрийцы особенно. Их коммуны теперь повсюду – в Австралии, в Америке, где угодно.

И вот, как бы сказать, у калабрийцев особая ностальгия. Мы увозим родину с собой. В Медном я живу так же, как жил бы там. Только климат другой. Но я не люблю жару, вообще не выношу, поэтому прекрасно здесь себя чувствую. А так – семейные обычаи, способ жизни, домашние заготовки – все то же.

С другой стороны, в традиции калабрийцев уважительно относиться к тому месту, куда привела их судьба. И потом, самое главное – это семья. Твой дом там, где твоя семья.

 – Во времена «железного занавеса» представление о зарубежных странах, в том числе и об Италии, мы получали в основном из кино. И вот теперь под Тверью вы создали уголок той обаятельной, имеющей стиль и колорит страны. Это здорово.

 – В способе мыслить и чувствовать русские и итальянцы очень похожи. Мы сразу понимаем друг друга – наверное, это исторически сложилось. Тысячи людей приезжали к нам на ферму, и в подавляющем большинстве они эмоционально отзывчивые, солнечные. А я уже говорил, что старая Италия отличалась искренним интересом людей друг к другу. И все это я вновь переживаю здесь.

 Еще не все у нас на ферме так, как нам бы хотелось. Я отлично знаю наши минусы. Но не было еще ни одного человека, который стал бы указывать на эти недостатки. Вы способны видеть хорошее, радоваться ему, концентрироваться на нем. Эта способность привязала меня к России. Это мое, это мне близко.

Беседу вел Михаил Ершов

 
КОММЕНТАРИИ К ЗАПИСИ:
Нет комментариев

Оставить свой комментарий

 
ЛУЧШИЕ СТАТЬИ РУБРИК